К основному контенту

Что не любят котлеты: 4 неочевидных недруга котлет. И почему они высокими, сочными и пышными не удаются

…и ошибки, которые мы давно зовем правилами. А котлеты будут пышными, высокими, сочными и толстобокими — если знать их друзей и недругов. И — не совершать ошибки, которые мы часто стали принимать за правила: уж больно часто их повторяем.

Про котлеты, правила, про друзей и наоборот: для котлет это важно. Нехитрые хитрости, правильные простые правила.

Ошибка №1. Про хлеб, мясо и экономию

Тем, кто не экономит на котлетах 

Котлетам важен хлеб (изделие «котлета» предполагает до 30-40% хлеба от общего объема). И он не для объема: для пышности. Для сохранения сока мяса: хлеб его впитывает.

А вот если задуматься: много ли возьмет на себя влажный хлеб, «замоченный»?. А если в молоке — да, еще меньше. Молоко — это здорово. И, вероятно, в старину использовалось для шика-блеска, для «дорого-богато» — а нас даже котлеты на молоке 

Классическая рекомендация: на 1 кг мяса — до 250-300 г хлеба + 300-400 г молока для замачивания. В итоге полученный объем хлебного мякиша — до тех же 30-40%.

А задумываются о ненужности замачивания, кстати, многие повара.

Проводила эксперимент много раз: котлет с сухим раскрошенным хлебом не хуже, чем с замоченным в молоке. На мой взгляд (и не только) — даже лучше. Но — это может быть предвзятым взглядом, и статистики нет. Просто попробуйте 

А еще: про корочку. А зачем обрезать ее? Когда она соединяется с фаршем, она становится такой, как и мякиш. да, именно обрезаем, потому что это правило. И для того, чтобы сказать: да, мы с корками котлет не жарим, это все по бедности 

Ошибка №2. Про яйца, ненужное отбивание и полезный холодильник

Тем, у кого котлеты низкие и плотные, а фарш «липкий», «вязкий» и жидкий.

Про холодильник. Иногда кажется, что фарш жидкий. И мы добавляем хлеб, иногда и муку… А фарш нужно просто хорошо вымесить и дать постоять. В холодильнике — час-два.

Плохо вымесили — он выглядит влажным. Или так, как будто нужно добавить яйцо. А на самом деле его нужно лучше вымесить. Так, чтобы миска была чистой, чтобы он собрал все со стенок.

Зачем фаршу стоять в холодильнике? Чтобы хлеб впитал сок мяса, а фарш стал единой однородной массой. Чтобы изделия лучше формировались.

А нужно ли его жарить холодным? А это зависит от фарша.

  • Фарш из курицы, для рыбных котлет, для печеночных — лучше жарить прохладным. Прохладная котлета на горячей сковородке медленно нагревается, более нежная, сочная.
  • А вот из говядины, свинины — пусть фарш будет комнатной температуры или приближенной к ней. Хотя холодный фарш лучше формируется.

Поэтому — дело привычки, дело техники, дело хозяйское 

А нужно ли отбивать? Повара считают, что нет — это ошибка! Фарш становится более вязким, липким.

А еще. Иногда фарш не удается: все равно слишком влажный. И тогда мы снова добавляем хлеб… А лучше добавить мелких панировочных сухарей и дать фаршу постоять.

И про яйца. Кулинары и повара разделились на два лагеря. Первые — За использование яиц. Вторые настроены пессимистично: яйца могут нанести урон котлетной пышности, легкости сочности.

Якобы белок при термообработке делает изделия более жесткими, грубыми, плотными.

И — слишком «скрепляет» фарш, он становится «липким», а котлеты — не такие пышные.

Как поступать — дело хозяйское. Но — много яиц не на пользу котлетам: одного на 500-700 г фарша достаточно. А хорошо вымешанный фарш может и без яиц обойтись 

Ошибка №3. Про лук, блендер и сало — не ошибка, но тонкость

Для тех, кто любит вкусные котлеты.

Обжаренный лук — это совсем другое дело, чем пропущенный через мясорубку, нарубленный сырой или измельченный в блендере. Это просто стоит попробовать — и сравнить. Особенно, если добавить зубчик чеснока в фарш. Один 

Кстати. Блендер — часто не лучший друг котлет, становится недругом, если работать им долго: мы слишком измельчаем мясо, оно отдает много сока, становится «жидким». А котлеты — слишком плотными, низкими.

И про жидкость. Если фарш слишком плотный, нужно добавить… ледяной воды — столовую ложку, например. Нет, это не старая привычка времен столовых и т.д. Вода испаряется, а пар «разрыхляет» котлеты.

И — кусочек сала. Небольшой кусочек сала идеален для фарша: даст сочность изделиям, вкус и легкость. Ведь сало «вытапливается» при жарке, а значит — разрыхляет. И делает сочными изделия. И — они меньше «возьмут» масла со сковородки.

А еще — добавляют холодный кусочек сливочного масла (вместо сала). Но тогда формируют котлеты из охлажденного фарша.

Ошибка №4. Про жарку, расстояние и панировку

Про панировку. Котлеты лучше панировать — и не только для красоты. Котлета в панировке не соприкасается полностью со дном сковородке — а значит, и пропаривается, и прожаривается, и меньше контактирует с маслом.

В итоге — с корочкой, а внутри сочная. Хотя мне чаще нравится просто панировать в муке — они такие домашние 

Про расстояние. Лучше жарить на двух сковородках, но на большом расстоянии: чтобы бока котлет не соприкасались. На малом расстоянии котлеты парятся, а не жарятся. Это закон рыбы — и закон котлет 

Про переворачивание. Мнений много. Одни жарят сперва до готовности одну сторону, затем вторую.

Другие — сперва обжаривают пару минут каждую сторону, затем доводят до готовности, часть времени — под крышкой. Как поступать — как лучше получается, так думаю. Вот такие наши ошибки, котлетные недруги и друзья.

Популярные сообщения из этого блога

Велика втрата для всіх нас… Tрагічна звістка облетіла країну. П0мер Патап!

  Ще недавно репера критикували за те, що він відсиджується за кордоном, залишивши рідну Україну у скрутний момент. І ось нещодавно артист повернувся додому, зізнавшись, що серйозно хворий. «Спочатку я переніс коронавірус, потім отит, а після нього синдром Рамсея-Ханта, який провокує параліч лицьових нервів. Така сама штука була у Джастіна Бібера. Це дуже важко. На Україну я повернувся вже давно, видихнув — адже у нас був божевільний графік, — і знову почав працювати у волонтерському напрямі», — відверто 41-річний виконавець в одному з інтерв’ю. Нагадаємо, раніше Потап вкрай негативно відгукувався про Росію, у якій користувався популярністю та отримував великі гроші. Репер встиг навіть записати пісню з Ольгою Бузовою, але композиція, схоже, вже не побачить світ.

Буйнова похоронят рядом с Заворотнюк…

  Певца похоронят рядом с родными Анастасии Заворотнюк Страдающий онкологией Александр Буйнов уже забронировал себе место на кладбище. Участок, который он для себя выбрал, находится на кладбище неподалеку от деревни Анкудиновское Новомосковского административного округа, неподалеку от могил родственников звезды сериала «Моя прекрасная няня» Анастасии Заворотнюк — отца актрисы, ее старшего брата и его жены. Напомним, что теледива тоже уже не первый год борется с раком — злокачественной опухолью головного мозга. «Я забил себе место в деревне, где я живу. Зачем мне Москва?» — заявил он в беседе с журналистами «Экспресс газеты». Известно, что у звезды есть шикарный дом в поселке Крекшино в Подмосковье. Именно возле этого поселка и расположено вышеупомянутое кладбище. Буйнову диагностировали рак предстательной ж...

Европа изменится! 8 минут назад Путин принял решение

Возраст выхода на пенсию для женщин в РФ должен быть 60 лет вместо правительственных 63, для мужчин — 65, заявил президент РФ Владимир Путин в телеобращении к гражданам страны. Путин отметил, что в проекте закона предлагается увеличить пенсионный возраст для женщин на восемь лет – до 63 лет, тогда как для мужчин он повышается на пять лет. "Так не пойдёт, конечно. Это неправильно. И в нашей стране отношение к женщинам особое, бережное. Мы понимаем, что они не только трудятся по основному месту работы, на них, как правило, весь дом, забота о семье, воспитание детей, хлопоты о внуках. Пенсионный возраст для женщин не должен повышаться больше, чем для мужчин. Поэтому считаю необходимым уменьшить предлагаемое законопроектом повышение пенсионного возраста для женщин с восьми до пяти лет", — заявил президент РФ.